このプロヴァンスのパンは素朴で風味がよく、パーティーの準備ができています。 大きなパン（ほぼベーキングシートの大きさ）は小さな群衆に餌をやる、そして焼く前にパンに切られるユニークな葉の模様はそれにそれを印象的な存在にする。
ビガ（発酵前）成分
1を大きなパンにします
- ½カップ（4オンス）温水（110°〜115°F）
- ¼ティースプーンアクティブドライイースト、または寛大な¹/ 8ティースプーンインスタントイースト
- 1カップマイナス1大さじ（4 1/2オンス）パン粉または漂白されていない多目的粉
生地の材料
- ½カップ（4オンス）温水（110°〜115°F）
- 小さじ1/2のアクティブドライイースト、または小さじ1/4のインスタントイースト
- 2大さじ（1オンス）オリーブオイル
- 1¼カッププラス1大さじ（7オンス）のパン粉または漂白されていない多目的粉
- 1½小さじ1杯の新鮮なローズマリーを細かく刻んだ
- 1小さじ1杯の新鮮なタイム
- 塩小さじ1/2
- 1の大さじ、オリーブオイル
- 1/2から1の小さじ1杯のユダヤ塩または粗い海の塩
- 新鮮なローズマリーとタイムの1小さじ1杯のみじん切り
装置
- ミディアムボウル
- 泡立て器
- パドルアタッチメントを装着したスタンドミキサー
- 10〜12インチのストレートの半透明のプラスチック製の浴槽またはミキシングボウル
- ボウルスクレーパー
- ベーキングシート
- パーチメント紙
- ペアリングナイフまたはラメまたはベンチスクレーパー
- ベーキングまたはピザストーン（オプション）
- ペストリーブラシ
- インスタントリード温度計
- 冷却ラック
- 鋸歯状ナイフ（オプション）
方向
ステップ1： 作る ビガ：中温のボウルに温水を注ぎ、イーストに泡立て器をする。 混合物を10分間、または酵母が活性化されてクリーミーに見えるまで放置する。 小麦粉をかき混ぜ、それが荒い生地になるまで混ぜる。 作業台に向かい、滑らかで弾力性があるまでこねる。 ボウルに戻って、ラップで覆い、室温で4から6時間（または12時間まで）、または冷蔵庫で24時間脇に置きます。
ステップ2： 生地を混ぜ、休ませ、混練します。暖かい水をスタンドミキサーのボウルに注ぎます。 イーストを加え、手で泡立てて混ぜ、イーストが活性化されてクリーミーに見えるまで混合物を放置する、5から10分。 ビガとオリーブオイルを加え、1分間低速で混ぜる。 小麦粉、ローズマリー、タイム、塩を加えます。 生地がまとまった塊になるまで、2から3分の間、低速でこねます。 ボウルをラップまたは湿らせた糸くずの出ないコットンタオルで覆い、生地を20分間休ませてから、さらに練る前に十分に水和させます。 ミキサーを中低にして、生地がしっかりとした弾力性があり滑らかになるまで4から6分混練し続けます。
ステップ3： 生地を盛り上げる（最初の立ち上がり）：バスタブまたはボウルに軽く油をさし、生地をバスタブに掻き取り、生地の表面を少量の油で軽く塗ります。 ラップでしっかりと覆い、1 1/2から2時間（部屋が寒い場合はそれ以上）の2倍のサイズになるまで生地を盛り上げます。 浴槽を使用している場合は、生地の開始レベルを必ず鉛筆またはテープでマークして、生地が2倍になったことを確認してください。
ステップ4： パンチダウンして生地を形作ります。生地を薄く軽くたたきつけた作業台の上に置きます。 生地をしっかりと押し下げて気泡を排出しますが、もう一度こねないでください。あまりにも弾力的で形づくるのが難しくなります（このような場合は、生地をラップまたは糸くずの出ない綿で覆ってください）。 10 to 15 minutesの間、タオルを敷いて休ませ、グルテンをリラックスさせます。 準備したベーキングシートに生地を移します。 あなたがパンを焼くためにベーキングまたはピザの石を使うつもりならば、あなたが石の上にそれらを簡単に滑らせることができるようにパーチメント紙と生地を天板の底に置いてください。 平らな底を横切って約12インチ、円の頂点で高さ11インチ、そして厚さ約³⁄8インチの大きさの半円に生地を押し込みます。 10から15分の間、生地をプラスチックラップまたは糸くずの出ない綿タオルで覆って休ませます。 生地にデザインをするには、非常に鋭いペアナイフやラメ（生地を引っ張ったりドラッグしたりしたくない）を使って中央にスリットを作り、次に両側に斜めに2つか3つのスリットを入れます。中心にあるので葉の中の葉脈に似ています。 各スリットは、生地を貫通してベーキングシートに達する必要があります。 切り口が約1½インチ離れて、生地に装飾的な穴ができるように、各スリットをそっと引き伸ばします。
ステップ5： 生地の裏付け（2番目の上昇）：生地をラップまたは湿らせた糸くずの出ない綿のタオルでゆるく覆います。 生地のサイズがほぼ2倍になり、深呼吸をしたように見えるまで30から40分まで生地が上がるのを待ちます。
ステップ6： オーブンを準備します：オーブンにベーキングまたはピザの石を置きます。 オーブンを425°Fに予熱します。 石が完全に加熱されるように、30分から1時間を見込んでください。
ステップ7： パンを焼く：あなたがあまりにも激しく押すか、あまりにも多くのインデントを作ることによって生地を収縮させないように注意しながら、深さ約1/4インチの生地に指先をそっと押し込むことによって生地をくりぬきます。 オリーブオイルで生地の表面をやさしく磨きます。 塩とみじん切りのハーブを上から均等に振りかけます。 パンが金褐色になり、内部温度が即読温度計に20°Fを記録するまで、25から200分焼きます。 ラックに移して完全に冷まします。 鋸歯状のナイフでパンをスライスするか、単にゲストがバラバラにすることができます。
保存
フガッセは2日間、覆いを取らずに室温に保たれます。 カット部分をラップで覆います。 より長い貯蔵のために、プラスチックで二重包装して、最大1月の間凍ってください。 2時間、または室温までカウンターを解凍してください。 解凍したパンを400°Fのオーブンに10から15分間置きます。パン粉が温められてクラストがカリカリになるまで焼きます。
先を行く
ビガ 24時間前に作ることができて、冷蔵庫で覆って、保たれます。 生地はステップＸＮＵＭＸを介して調製され得、そして焼く前に一晩冷蔵され得る。 これを行うには、パンを5分間上昇させてからラップで覆い、一晩冷蔵します。 翌日、パンを焼く前に室温で15分間置きます。 焼くのに数分かかるかもしれません - それが調理されることを確認するために内部温度を取ります。
The Art＆Soul of Bakingのレシピによる。
